Hallo ihr Lieben!
Ich war ja so begeistert von den Brötchen mit dem Salz-Hefe-Verfahren, dass ich unbedingt eine Vollkornvariante davon backen wollte. Gesagt, getan! Letztes Wochenende war es dann soweit und sie sind wirklich super geworden. Da reine Vollkornbrötchen immer eine Tendenz dazu haben, etwas trocken zu sein, habe ich ein Mehlkochstück eingearbeitet. Außerdem habe ich sie dieses Mal nicht eingeschnitten sondern stattdessen mit einer Saatenmischung bestreut. Auch dieses Mal können die Brötchen locker mit denen vom Bäcker mithalten 🙂 Ich finde es nur schade, dass ich nicht mehr auf einmal machen kann… Meine KitchenAid schafft leider nicht mehr Teig.
Für 8 Brötchen benötigt ihr:
Salz-Hefe-Lösung
- 10g Salz
- 100g Wasser
- 10g Frischhefe
Mehlkochstück
- 50g Dinkelvollkornmehl
- 250g Wasser
Hauptteig
- Salz-Hefe-Lösung
- Mehlkochstück
- 450g Dinkelvollkornmehl
- 20g Gerstenmalz
- 10g Margarine
- 50g Wasser
- Mohn, Sesam und Leinsamen zum Bestreuen
Zubereitung:
Als Erstes müsst ihr die Salz-Hefe-Lösung herstellen. Dazu löst ihr zunächst das Salz im Wasser auf. Wenn sich das Salz vollständig aufgelöst hat, könnt ihr die Hefe einrühren. Ich habe das in einem kleinen Marmeladenglas gemacht. Dann schraubt ihr einfach den Deckel drauf und stellt es für mindestens 4 bis maximal 48 Stunden in den Kühlschrank.
Für das Mehlkochstück verrührt ihr das Mehl und das Wasser klümpchenfrei mit einem Schneebesen. Dann kocht ihr es unter ständigem Rühren auf. Nach kurzer Zeit fängt das Mehl an zu quellen. Ab diesem Zeitpunkt nehmt ihr die Hitze weg und rührt das Kochstück noch ein Weilchen weiter. Wenn es nicht mehr weiter eindickt, könnt ihr aufhören und den Topf mit einem Deckel verschließen. Das Mehlkochstück muss ebenfalls für mindestens 4 bis maximal 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.
Für den Hauptteig gebt ihr das Dinkelvollkornmehl, Gerstenmalz und die Margarine in die Rührschüssel eurer Küchenmaschine. Dann fügt ihr das Mehlkochstück und die Salz-Hefe-Lösung hinzu. Verarbeitet alles mit dem Knethaken zu einem homogenen Teig und gebt nach Bedarf bis zu 50ml Wasser zu. Dann lasst ihr den Teig für 8 Minuten auf Stufe 1 und anschließend für weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Er sollte dabei schön geschmeidig werden und sich vollständig vom Schüsselrand lösen. Dann deckt ihr ihn mit einem Bäckerleinen oder Küchentuch zu und stellt ihn über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen heizt ihr euren Ofen und eine Schale zum Bedampfen auf 220°C Hydrobacken (Ober-/Unterhitze) vor. Dann nehmt ihr euren Teig aus dem Kühlschrank und teilt ihn in 8 Stücke. Nun könnt ihr diese auf der bemehlten Arbeitsfläche zu runden Brötchen schleifen. Anschließend gebt ihr sie auf ein Backblech, deckt sie wieder mit dem Bäckerleinen oder Geschirrtuch ab und lasst sie für mindestens 30 Minuten gehen.
Nach der Gehzeit streicht ihr die Brötchen mit Wasser ab und bestreut sie mit einer Mischung aus Mohn, Sesam und Leinsamen. Dann schiebt ihr sie in den Ofen und gießt kochendes Wasser in die Schale zum Bedampfen. Backt die Brötchen für 10 Minuten mit Dampf und öffnet dann für circa 20 Sekunden die Ofentüre um den Dampf abzulassen. Anschließend backt ihr sie für weitere 10 Minuten, bis sie schön goldbraun und knusprig sind. Holt sie raus und lasst sie kurz auskühlen, bevor ihr sie genießt.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Eure Steffi