Ein besonderes Wurzelbrot aus der Schweiz

Hallo ihr Lieben!

Letztes Wochenende stand mal wieder Synchronbacken auf dem Plan und dieses Mal hatte ich auch die Zeit dazu. Die Damen haben ein tolles Rezept ausgesucht, allerdings war es auch relativ langwierig. Ich musste das Original natürlich abwandeln und habe deswegen mal wieder mit Dinkel statt Weizen gebacken. Außerdem habe ich mich für die doppelte Menge entschieden, den Vollkornanteil erhöht und eines der beiden Wurzelbrote mit Walnüssen verfeinert. Insgesamt bin ich sehr angetan von diesem Rezept. Die Wurzelbrote schmecken beide ausgezeichnet und trotz der langen Reifezeit sind sie doch recht unkompliziert.

Für 2 Wurzelbrote benötigt ihr:

Vorteig

• 55g Dinkelmehl 630
• 35g Wasser
• 0,5g Frischhefe
• 0,5g Salz

Levain

• 100g Dinkelmehl 630
• 20g Dinkelvollkornmehl
• 60g Wasser
• Vorteig

Hauptteig

• 400g Dinkelmehl 630
• 400g Vollkorndinkelmehl
• 590g Wasser
• 6g Frischhefe
• 2 TL Gerstenmalz
• 18g Salz
• 50g Walnussbruch

Zubereitung:

Als Erstes setzt ihr den Vorteig an. Dazu vermengt ihr einfach die Zutaten mit Hilfe eines Löffels in einer kleinen Schüssel. Diese deckt ihr anschließend ab und lasst den Vorteig für 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Dann stellt ihr den Levain her. Hierfür vermengt ihr den Vorteig mit den Mehlen und Wasser- ich habe das mit der Küchenmaschine gemacht- und lasst ihn dann zugedeckt weitere 9 bis 15 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Für den Hauptteig mischt ihr zunächst die beiden Mehle und gebt sie dann mit 540 Gramm Wasser in die Küchenmaschine. Lasst den Teig nun für 5 Minuten kneten, deckt ihn ab und lasst ihn zur Autolyse 30 Minuten ruhen. Anschließend habe ich den Teig in zwei Hälften geteilt und diese einzeln weiter verarbeitet. Dazu löst ihr je 3 Gramm Hefe in 25 Gramm Wasser auf und gebt diese mit jeweils einem Teelöffel Gerstenmalz und 9 Gramm Salz in die entsprechenden Schüsseln. Außerdem gebt ihr in eine der beiden Schüsseln noch die Walnüsse. Dann knetet ihr jeden Teig für 10 Minuten, deckt ihn dann ab und lasst ihn bei Raumtemperatur gehen.

Nach zweieinhalb Stunden muss der Teig gefaltet werden. Danach ruht er für weitere eineinhalb Stunden bei Zimmertemperatur. In der Zwischenzeit könnt ihr schon mal den Ofen, eine Schüssel zum Bedampfen und einen Pizzastein auf 240°C Hydrobacken (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Nach der Gehzeit nehmt ihr den Teig aus der Schüssel und gebt ihn auf die gut bemehlte Arbeitsfläche. Wirkt ihn schonend lang und verdreht dann vorsichtig die Enden gegeneinander. Je stärker man dreht, desto feinporiger wird die Krume, wie ihr an den Bildern vom Anschnitt erkennen könnt.

Ich habe die Brote nacheinander gebacken, ihr könnt sie aber auch gleichzeitig backen. Hebt sie dazu vorsichtig auf den Pizzastein, gießt kochendes Wasser in die Schüssel zum Bedampfen und schließt die Ofentüre. Dann reduziert ihr die Temperatur auf 220°C und backt das Wurzelbrot für 15 Minuten. Anschließend reduziert ihr die Temperatur auf 200°C, öffnet die Ofentüre für circa 30 Sekunden um den Dampf abzulassen und backt das Brot in weiteren 15 Minuten fertig. Lasst es auf einem Gitter auskühlen und genießt es zur Brotzeit, einer guten Suppe oder einfach am nächsten Tag zum Frühstück 😉

 

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Eure Steffi

 

PS: Hier ist noch die Liste mit den anderen Teilnehmern vom Synchronbacken!

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Tanja von Tanja’s „Süß & Herzhaft“
Sylvia von Brotwein
Ingrid von auchwas
Katrin von Summsis Hobbyküche
Jutta von Jutt-ah!
Tina von Küchenmomente.de
Manuela von mrsflax.net
Anna von teigliebe
Dagmar von Dagmars brotecke
Petra von Obers trifft Sahne
Simone von zimtkringel
Britta von Backmaedchen 1967