Knusprige Dinkelbaguettes

Hallo ihr Lieben!

Diese Baguettes sind meine absoluten Lieblinge. Sie schlagen jedes Weizenbaguette um Längen, sei es nun geschmacklich oder von der Beschaffenheit her. Die Dinkelbaguettes sind aromatisch, haben eine luftige Krume und eine knusprige Kruste. Die krachen richtig, wenn man in sie reinbeißt und natürlich schmecken sie am besten, wenn sie frisch aus dem Ofen kommen und noch warm sind. Sie erfordern ein gewisses Maß an Planung und Vorbereitung, aber sie sind es jedes Mal wieder wert. Das Originalrezept stammt vom Plötzblog- ehrlich gesagt mein liebster Blog, was das Thema Brotbacken angeht.

Der Teig wird in 3 Schritten hergestellt. Zunächst braucht man ein Kochstück, dann wird ein Autolyse-Teig zubereitet und zum Schluss der Hauptteig. Die gesamte Zubereitung dauert circa 74 Stunden- 72 davon verbringt der Teig ganz entspannt im Kühlschrank 😉

Für 3 Baguettes benötigt ihr: 

Kochstück

• 55g Dinkelmehl 630
• 275g Wasser

Autolyse-Teig

• Kochstück
• 275g Dinkelmehl 630

Hauptteig

• Autolyse-Teig
• 2g Frischhefe
• 6 g Salz
• 2g Zucker

Zubereitung:

Für das Kochstück verrührt ihr das Mehl mit dem Wasser, lasst es auf dem Herd aufkochen und rührt das Ganze weiter bis ein zäher Brei entstanden ist. Diesen deckt ihr mit einem Stück Frischhaltefolie ab und lasst ihn 4-12 Stunden ruhen.

Für den Autolyse-Teig vermengt ihr das Kochstück mit dem Mehl zu einer homogenen Masse und lasst diese dann 1 Stunde ruhen.

Für den Hauptteig vermengt ihr nun den Autolyse-Teig mit der Hefe, dem Salz und dem Zucker und lasst das Ganze bei 24°C für 60 Minuten ruhen, wobei der Teig alle 20 Minuten gefaltet wird. Wenn der Raum kühler ist, verlängert sich die Gehzeit, wenn er wärmer ist, verkürzt sie sich. Zum Thema Teigfalten, gibt es hier ein Video in dem das sehr schön erklärt wird:

Jetzt kommt der mit Frischhaltefolie abgedeckte Teig für 48-72 Stunden in den Kühlschrank (4-6°C). Dieser Teil ist dafür verantwortlich, dass man schon gut im Voraus planen muss, aber wie bereits erwähnt, sind die Baguettes diese Wartezeit absolut wert. Nehmt ruhig eine größere Schüssel, denn der Teig gewinnt auch im Kühlschrank noch ganz ordentlich an Volumen.

Die kalte Teigführung ist geschafft, jetzt könnt ihr den Ofen auf 250°C vorheizen- Ober-/Unterhitze oder Hydrobacken, falls ihr das habt. Stellt auch direkt eine kleine Schale mit Schrauben oder Steinen in den Ofen um später Dampf erzeugen zu können.

Nun könnt ihr den Teig weiterverarbeiten. Wie man das macht, zeigt euch der Lutz vom Plötzblog in diesem schönen Video hier:

Es werden 3 Teiglinge abgestochen, die jeweils so knapp 200g wiegen sollten, dann werden diese zu Zylindern aufgerollt und dürfen abgedeckt 15 Minuten ruhen- am besten im Bäckerleinen, aber ein sauberes Küchentuch geht schon auch. Danach werden die Baguettes geformt und mit Schluss nach oben in Bäckerleinen gebettet. Dort dürfen sie bei 24°C weitere 30 min gehen. Wenn ihr wie ich kein Bäckerleinen habt, könnt ihr die Baguettes so auflegen, wie ihr es auf dem Foto seht und dann mit einem weiteren Geschirrtuch abdecken. Das ist zwar ein bisschen aufwändig, aber es funktioniert.

Jetzt werden die Baguettes schräg eingeschnitten. Ich verwende dazu eine bemehlte Rasierklinge und das funktioniert eigentlich auch ganz gut. Dann werden sie in den Ofen geschoben. Direkt danach wird kochendes Wasser in die aufgeheizte Schale gegossen und dann so schnell wie möglich die Ofentür geschlossen. Nach 8 Minuten wird der Dampf abgelassen- dazu die Ofentür einfach 20 Sekunden öffnen- und die Temperatur auf 230°C gesenkt. Jetzt dürfen die Baguettes noch weitere 17 Minuten backen. 5 Minuten vor Schluss könnt ihr einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, dann werden sie noch knuspriger. Wenn das alles geschafft ist, einfach rausnehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen und am besten noch lauwarm genießen.

 

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Eure Steffi